2009年02月11日

養豚の姿。

豚の生産


 豚は、生まれてから1ヶ月程で離乳し、体重が約50kgほどになったころから普通の飼料に替え、体重が約110kgになるまで肥育農家が育て、出荷します。
 また、母豚は1度に10頭ほどの子豚を産み、年間に2回ほど出産します。

※ 豚のライフサイクル

buta_lifecycle.gif

豚肉


 豚肉の主な部位は、7つの部位に分けられます。
 部位別の肉質の違いは牛肉ほどありません。全体的に均一で、どの部位でも家庭でおいしく料理できます。
 また、豚1頭(約110kg)から取れる食肉部位(精肉部分)は、約50kgと体重の半分程度になります。

nikubui_buta.gif


○各部位の説明
@かた 運動する部位なので赤身の多い部分です。煮込料理に適している部位です。
Aかたロース ロース特有の肉のきめ細かさに加え、豚肉特有のコクがあります。ソテーや焼き肉などに利用されます。
Bロース 肉のきめは細かく、柔らかい部位です。トンカツやポークソテーのような料理に適した部位です。
Cヒレ 標準的な豚から、1kgしか取れない貴重な部位です。トンカツに使用される代表的な部位です。
Dばら 肉質は柔らかく、脂肪と筋肉が層をなしているのがよい部位です。代表的な料理は、「角煮」や「焼き豚」などの煮込み料理や、薄切りにして炒め物などに使用するのに適しています。
Eもも 赤身の代表的な部位です。どんな豚肉料理にも使える部位です。
Fそともも 赤身肉で味はあっさりしています。ももと同様、幅広い料理に使用できます。

豚枝肉の格付

 等級は、枝肉の重量、外観、肉質、脂肪色の基準に照らして、「極上」、「上」、「中」、「並」、「等外」の5等級に格付けされます。
−参考−  東京食肉市場における格付別取扱数量(豚枝肉/平成19年)
格付 格付頭数(頭) 比率(%)
極上    357 0.2
上    80,392 34.3
中    98,262 42.0
並    34,453 14.7
等外   20,695 8.8
小計   234,159 100.0

※詳しくは、(社)日本食肉格付協会のホームページに記載されています。
→(社)日本食肉格付協会のホームページへ
http://kakuduke.lin.go.jp/

豚の内臓部位図

buta_naizoubui.gif



1. カシラニク  頭
2. ミミ     耳
3. タン     舌
4. ブレンズ   脳
5. ノドスジ   食道
6. フエガラミ  気管
7. ハツ     心臓
8. レバー    肝臓
9. フワ     肺
10. タチギモ   脾臓
11. ハラミ    横隔膜
12. ハラアブラ  胃周辺脂
13. ガツ     胃
14. マメ     腎臓
15.ヒモ     小腸
16.モウチョウ  盲腸
17. ダイチョウ  大腸
18. テッポウ   直腸
19. コブクロ   子宮
20. チチカブ   乳房
21. テール    尾
22. トンソク   足


(2)原皮(げんぴ)について


牛や豚をと畜解体した際に、食肉の副産物として原皮が生まれます。食肉市場内では、専門の業者が塩をまぶして腐敗しにくい処理を施し、原皮にする作業を行っています。
 そこから国内の製革業者に販売したり、外国に輸出したりしています

 参考 - 革ができるまで
 原皮から革製品にするには、何十もの工程が必要で、完成までに数週間から数ヶ月かかるものもあります。
 革製品ができるまでの主な工程は、下図のとおりです

kawa_kouteizu.gif

※革製品の作成の仕方や皮に関する疑問などの情報は、東京都立皮革技術センターのHPに記載されています。
→ 東京都立皮革技術センターのホームページへ

http://www.hikaku.metro.tokyo.jp/


豚枝肉ができるまで



-枝肉ができるまで-
(と畜解体作業工程)
工程1
生体受付

ガス麻酔

胸割り、放血

工程2
足、舌、頭処理

腱出し、尻、首周り皮むき

工程3
肛門切開、尾切除

内蔵摘出

工程4
皮むき工程

工程5
背割り

工程6
整形,枝肉洗浄

最終検査




東京都中央卸売市場食肉市場HPより、転載。

ニックネーム りぼん。パパ at 11:55| Comment(6) | TrackBack(0) | 養豚のこと。 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
ガス麻酔をするんですね…

おかしな表現ですが
安心しました。

私はお肉は一切食べませんが

解体の仕事をされている方は大変な仕事ですね…
Posted by noa at 2009年02月11日 19:02
noa さんへ>>>

今は、機械化されていて、安楽死させる感じでしょうか。見た目に、残酷な殺し方は、今はしないようですね。

どこのと殺場も、同じ方法かは、調べてませんが、少なくとも、東京都は、ガス麻酔みたいですね。
Posted by りぼん。パパ at 2009年02月11日 19:35
晴れ食肉としての豚について詳しい記述ですが、鶏肉・豚肉・牛肉・その他の獣肉を全く食べなくなったKOBAちゃんのHP では絶対に書かれない記述です。
人間は雑食動物ですから肉類を食することはやむ終えないことです。しかし、動物をこよなく愛するKOBAちゃんとしては殺す時に「撲殺であろうと薬殺であろうといきなり頚動脈を切ろうと」同じことだと思えます。あの可愛いまなざしをした動物たちが殺されることを思うと殺し方はさして問題ではありません。まして、どの肉がどの部位であろうと更に関心はありません。
Posted by KOBAちゃん at 2009年02月12日 17:56
私の義理の母が、死亡した理由の遠因に、動物性蛋白質の摂取不足と言うのが、あげられました。結局、生まれて、死ぬまで、ほとんど、動物性蛋白質、いわゆる良質な蛋白質を摂取しなかったため、入院中も、お肉を少しでも食べてください。血液検査で、見るかぎり、老人になった今、良質な動物性蛋白質を、ほんの少し食べてもらえば、病気が、良くなると言われ続けながら、結局亡くなりました。現代人は、まったくのベジタリアンでは、長生き出来ない体質に、なってしまって居るようです。

今の若い人並みに、たくさんの動物性蛋白質は摂取する必要は、まったくありませんが、せめて、月に1回、肉類を摂取してもらうと病気になりにくいし、長生きできるのですが。。。と、医者がこぼしておりました。

義母は、お医者さんに、今日は、お肉を食べましたか?と、聞かれ、食べてないのに、食べましたと答えてましたが、医者は、検査結果から見ると、お食べになっていないのでは?と、疑っておりました。

残念ながら、今ほど贅沢に、摂取することは、必要ないと思いますが、肉、卵、魚、すべて食べないとなると、若いうちはともかく、老人になると、多少は摂取してほしいと言うのが医者の見解のようですね。
Posted by りぼん。パパ at 2009年02月12日 19:04
肉類を摂取しないといけないのですか顔(汗)
私達は9割ベジタリアンなのですが・・・

KOBAちゃんさんと同じで可愛い動物を
食べたくないです。
でも、今の日本では外食やお弁当で
動物抜きのモノはないし、野菜だけだろうと
思って注文したモノの中にミンチが混ざってたり
するので9割ベジタリアンです。
以前は肉だけ残したりしたのですが
それでは動物さんが無駄死にをしたことに
なるので、いたしかたなく入ってたモノは
食べるようになりました。

レストランなどでもベジタリアンメニューを
取り入れてくれればいいのに・・・
その点、インド系料理の店は
ベジタリアンメニューが充実してるので
安心して食べれますよねわーい(嬉しい顔)
Posted by チョコのママ at 2009年02月13日 04:44
チョコのママ さんへ>>>

実は、僕も、完全ベジタリアンのような生活を2年間しました。
それは、自分の好みでした訳ではないのですが、チョコのママ さんなら、僕のところへ、みえたので、理由は解ると思います。基本的に、肉は、何肉でも駄目、玉子も優性卵と考えて、駄目。
朝は、おもゆだけ。後は、1汁1菜ですから。。。そうすると、かっけになりやすいのです。まだ、玄米かゆだから、持ってますけど。。

最初の3ヶ月は、とても苦しいです。そういう生活に慣れてないから。。
夜12時に寝て、午前2時には、起きる生活が、毎日続きます。もちろん、真冬もはだしです。暖房は、ありません。

でも、風邪は、都会の生活と違って、ひきません。たぶん、山奥だから、ウイルスも居ないのでしょうね。そして、生きるのに真剣ですしね。外が雪が降っていても、窓が開いてたりしますから。。

僕の時代は、電気が来てましたが、つい、その前までは、電気もなく、ランプ生活、おもゆは、マキで焚いていました。お風呂なんかも、4と9のつく日に沸かすのですが、お昼から準備して、夕方にやっと間に合うって、ペースです。山水が、すごく冷たいので。はきものは、外を歩くのに、雪の中をはだしにわらじです。こんな生活を2年してみて、自分としては、月1回、いわゆるかつ丼じゃないですが、世間の普通の食事をした方が健康的ですし、力が出ます。ベジタリアン生活をすると、人間は、おとなしい性格になります。それも良いのですが、そればかりでは、個人的には、駄目だと思います。骨粗しょう症にも、なりやすいですしね。

僕としては、チョコのママ さんの9割ベジタリアンの方が10割ベジタリアンより、健康的と思ってます。

そんな生活が、嫌で、脱走する人(脱走しても、警察に届けはしますが、どこかの団体のように、捕まえて戻したりは、ありませんよ。)

辞めるのは自由なんですが。。ルールで、一度、辞めると2度と戻れません。
ときに、行方不明者、自殺者など、今でも出ます。
特に、東大とか、高学歴の人に多いですけど。。僕は、馬鹿だから、とにかく、毎日、一生懸命過ごすのに、精一杯で、自殺なんて考えてる暇は、無かったですが。。

言いたいことは、人間の構造が、現代人は、やはり、多少の動物を食べて、ちょうど健康となる体質になってしまっているのだと、つくづく思いました。
原始時代から、狩をして、肉を食べて居た訳ですから。。ただ、塩とごまは、食べても良いと許可が出てました。

インドの南の小島スリランカ(セイロン島)にもしばらく居ましたが、そこは、毎日しゃぶしゃびのカレーでしたが、シーフードカレーもあって、カレーの中身は充実してました。豆カレー、パイナップルカレーとか、いろいろあるんですね。
やきそばそっくりの食べ物もありました。インドと違って、ナンと言うパンは、あまり出なくて、ご飯が多かったです。暑い地域なので、カレーも食べれますが、日本の温暖気候ですと、毎日カレーは、きついかもしれません。本当に辛いです。とうがらしの辛さなんですけど。
カプサイシンが入ってて健康に良いのかもしれませんが、平均寿命は、短くて、60歳過ぎると、死ぬ人が多いことと糖尿病の人が多いですね。

僕は、辛いのが、苦手なので、インドや韓国料理は、辛くない料理が好きですけど。。

まあ、戦前の日本の食卓と違い、今は、牛肉、豚肉、鶏肉が多すぎますけどね。歳をとったので、あまり肉類や油濃いものは、好みではないのですが、やはり成長期の小中高校生あたりは、お肉のお世話になって、たくさん運動した方が、健康だと思ってますけど。。30歳過ぎれば、月1回で充分と思ってます。

ただ、チョコのママさんのおっしゃるように、料理されたものは、残らず戴くのが、良いことだと、思ってはおりますよ。

なお、都会に戻って来た、今は、皆さんと全く同じ食生活に戻ってしまってます。
Posted by りぼん。パパ at 2009年02月13日 06:17
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